Enogastronomia

Formaggi

FONTINA.
La Fontina è un formaggio che riassume tutti gli aspetti esclusivi del latte crudo e intero e della sua lavorazione; si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: ‘un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d'Aosta.

TOMA DI GRESSONEY.
La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali. Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.  Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato.

REBLEC.
Bianco, morbido e cremoso, il reblec è un formaggio fresco, di piccola pezzatura, ricavato dalla panna affiorata spontaneamente, alla quale viene aggiunto latte crudo intero.
Il tutto viene riscaldato a 38-39 °C e poi cagliato. Dopo essere stato tagliato e inserito nelle forme, il prodotto viene lasciato asciugare in un luogo tiepido per 12-24 ore. 

BROSSA.
Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ costituiva l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, poiché nutriente e ricco di calorie, oggi è considerato un accostamento prelibato, che si può gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.
La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

 

Salumi

JAMBON DE BOSSES.
Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses (prodotto DOP) è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine nell’omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo al confine con la frontiera svizzera. Le peculiarità gustative del jambon, per la cui maturazione si deve attendere almeno un anno, sono dovute a molteplici fattori: l’abilità dei “maturatori”, (tramandata di padre in figlio), il clima secco, la particolare esposizione e l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura; il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, che ne accompagna la stagionatura, gli dona una fragranza inconfondibile. Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). L’occasione ideale per gustare questa prelibatezza gastronomica è la sagra dedicata che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella seconda domenica di luglio.

LARDO DI ARNAD.
Il Valleé d’Aoste Lard d’Arnad è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) che si ottiene dalla lavorazione della schiena del maiale, adeguatamente sgrassata e successivamente squadrata, e dalla successiva maturazione nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere. All’interno di questi particolari contenitori, agli strati di lardo sovrapposti fino a riempimento, si alterna una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna. Il lardo viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi ed è durante questo periodo di riposo che il prodotto si concretizza, assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono. La sua tessitura è compatta ma al tempo stesso morbida; al taglio ogni fetta è bianca, talvolta il cuore è leggermente rosato, con una possibile venatura di carne in superficie. Questa particolare consistenza fa sì che il prodotto si sciolga in bocca, sprigionando un sapore gradevolmente dolce.

JAMBON ALLA BRACE DI SAINT-OYEN.
Il Jambon alla brace di Saint-Oyen è un prosciutto cotto, leggermente affumicato, cosparso con un battuto di erbe aromatiche e rosolato lentamente allo spiedo su enormi bracieri alimentati da fuoco di legna proveniente dall’alta Valle del Gran San Bernardo.
Durante la lenta cottura alla brace, indispensabile per ottenere il caratteristico colore dorato delle cotenne, il prosciutto viene continuamente annaffiato di vino e aromi.
Il prosciutto alla brace di Saint-Oyen è un prodotto agroalimentare tradizionale (decreto del 10 luglio 2006, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale), la cui lavorazione deve avvenire esclusivamente nel comune valdostano che ne caratterizza la denominazione, nel rispetto delle rigide istruzioni imposte dal disciplinare.
A questo particolare prosciutto la Pro loco della zona dedica una sagra che si tiene ogni anno in località Prenoud in occasione della prima domenica di agosto.

 

Frutta

CASTAGNA.
La castagna valdostana, un prodotto di piccole dimensioni ma di grande qualità, è straordinariamente gustosa e riveste da sempre un ruolo molto importante nella gastronomia locale; ingrediente primario per la preparazione di molte specialità, è tradizionalmente abbinata ai famosi salumi tipici (lardo e motzetta), servita in zuppe e minestre, accompagnata con il burro o il latte di montagna e, soprattutto, apprezzata come dolce: glassata, in confettura, con la panna montata o con il cioccolato. Questo gustoso frutto autunnale si trova soprattutto nella zona compresa tra Châtillon e Pont-Saint-Martin e all’imbocco della Valle del Lys, dove si concentra l’80% dei castagneti della Regione. Le castagne, sovente, vengono essiccate per essere poi consumate durante l’intero arco dell’anno.

MELA.
La mela è il frutto più coltivato in Valle d’Aosta e la sua produzione supera i 50.000 quintali annui. E' anche il frutto che conserva, in ogni stagione, la sua freschezza originaria, perché invecchia molto lentamente e ha la capacità di mantenere intatti, quasi fino all'ultimo, i suoi principi salutari. Nella nostra regione alpina, grazie all’altitudine e ad estati secche e ventose, la mela raggiunge un’eccellente maturazione, senza correre grandi rischi di malattie. Anche il basso tasso di piovosità contribuisce alla buona riuscita del prodotto finale. E’ perciò un frutto sano, che non subisce tutti i trattamenti anticritogramici necessari in altre aree. Frutteti di una certa estensione si trovano nelle zone di Saint-Pierre, Sarre e Villeneuve, dove si coltivano varietà come la Renetta , simbolo della tradizione frutticola valdostana, dalla polpa finissima e profumata e dalla buccia rugosa di colore giallo-ruggine. La Renetta è particolarmente indicata per la produzione di torte, frittelle e altre specialità culinarie. Oppure la Golden delicius, dalla polpa succosa, zuccherina e croccante e dalla buccia giallo-rosata, una mela molto aromatica, tanto da meritarsi l’appellativo di ‘perla’ della tavola. La Golden delicius è molto influenzata dal microclima e in montagna esprime le sue migliori caratteristiche.

Vini

 

BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE DOC.
Il Vallée d’Aoste Blanc de Morgex et de La Salle DOC ha un fascino particolare, poiché è ricavato da uve raccolte nei vigneti più alti d’Europa, ai piedi dell’imponente massiccio del Monte Bianco. I vitigni di prié blanc utilizzati per la sua produzione vengono ancora impiantati ‘franchi di piede’, senza ricorrere all’innesto. Il risultato finale è un vino dal colore paglierino tenue con riflessi verdolini, dal profumo che sa di erbe di montagna e che sprigiona al palato un gusto secco e delicato, con note fruttate valorizzate da una buona freschezza. Ottimo come aperitivo, trova il giusto abbinamento di sapori con antipasti delicati e con la trota di montagna; regge molto bene anche l’accostamento con la pizza.

TORRETTE DOC.
Il Vallée d’Aoste Torrette DOC è un rosso armonico, dal sapore secco e asciutto, le cui qualità erano già riconosciute nel secolo scorso. È attualmente il vino valdostano prodotto in maggior quantità e la sua area di produzione è la più vasta tra le DOC di zona, interessando ben undici comuni: Quart, Saint-Christophe, Aosta, Sarre, Saint-Pierre, Charvensod, Gressan, Jovencan, Aymavilles, Villenenuve, Introd. Il Torrette è un rosso di buon corpo da consumare a tutto pasto, ideale con le carni, ottimo con gli arrosti e la selvaggina, ma anche con salumi locali e formaggi stagionati. La versione Supérieur, ottenuta dai vigneti più soleggiati e con limitate rese ad ettaro, si differenzia per una maggiore concentrazione delle uve e un affinamento più prolungato.

CHAMBAVE MUSCAT.
Le uve di Moscato Bianco, utili alla vinificazione del Vallée d’Aoste Chambave Muscat DOC, raggiungono la giusta maturazione nei vigneti dislocati sulle colline di Chambave, Pontey, Verrayes, Saint-Denis, Châtillon e Saint-Vincent. Ne scaturisce un vino giallo paglierino brillante, con riflessi dorati, di buon corpo, secco, giustamente alcolico, con retrogusto finemente amarognolo, che si presta ad essere bevuto fuori pasto, soprattutto come aperitivo, anche se trova buoni abbinamenti con i crostacei e i formaggi di media stagionatura.
Il Chambave Muscat è  molto ricercato nella versione flétri, ricavato cioè dai grappoli migliori del moscato bianco lasciati appassire in particolari ambienti arieggiati e riparati dal sole. Viene vinificato solo quando i pregiati chicchi perdono gran parte dell’acqua, evidenziando la loro ricchezza zuccherina ed aromatica.
Il Muscat Fletri è un vino da meditazione, dal profumo intenso, con sfumature di miele e confettura, che si adatta a molte occasioni di fine pasto: si sposa molto bene con le tegole dolci e la pasticceria secca.

...Altri prodotti

MIELE.
Il miele della Valle d'Aosta è lavorato all’antica e non subisce alcun trattamento termico, così mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche.
L ’apicoltura, in Valle d'Aosta, è prevalentemente nomade: gli alveari sono portati in diversi ambienti montani, dal fondovalle a quote superiori. In tal modo, le api raccolgono nettare e polline da molte specie diverse.
Il miele di rododendro, chiaro e con tendenza a cristallizzare finemente, è delicato e tenue; è ideale per essere consumato da solo o con pane di segale e burro, o per dolcificare le tisane.
Quello di castagno, più scuro e con un retrogusto amarognolo, si sposa bene con le castagne lessate o i formaggi a lunga maturazione.
Il miele di tarassaco, di colore giallo intenso, è dolce e ha un apprezzato retrogusto ammoniacale; quello di tiglio, puro e ambra chiaro, sprigiona un leggero retrogusto mentolato; quello di melata è scuro e ha gusto fruttato.
Il miele di millefiori di montagna è ricco di essenze nettarifere che ne caratterizzano colore e intensità gustativa.

GENEPY.
In Valle d’Aosta la produzione dei distillati di erbe di montagna richiama antiche tradizioni. Le erbe alpine che fioriscono a quote elevate e sono note per le proprietà terapeutiche, comprendono essenze peculiari quali  l’artemisia glacialis e l’artemisia weber, componenti base del génépy, il famoso liquore valdostano. Il suo aspetto cromatico - giallo verdolino, il profumo balsamico e il gusto pieno e amarognolo derivano proprio dalle caratteristiche di quelle piantine, raccolte con parsimonia nelle morene dei ghiacciai (ad oltre 2000 m di quota), per poi essere selezionate ed essiccate con meticolosità certosina. Questo pregiato “elisir” si ottiene facendo macerare in alcool, per diversi giorni, la parte migliore delle erbe essiccate. Il génépy ha un sapore unico, tipicamente alpino, e, sorseggiato a fine pasto, è un ottimo digestivo.

PANE NERO.
La cottura del pane, che un tempo aveva luogo una o due volte l’anno, rappresenta ancora, per le genti di montagna, un momento di aggregazione in cui la tradizione si perpetua.
Di anno in anno, presso i forni storici siti nei villaggi valdostani, si moltiplica il numero di appuntamenti dedicati alla lavorazione e alla cottura del "Pan Ner", preparato con gli ingredienti della tradizione, in un clima di festa che coinvolge tutta la comunità: le donne impastano e gli uomini si occupano del forno a legna.
Farina di segale e di frumento ed acqua vengono sapientemente mescolate assieme al “lievito madre” e, dopo una lunga lavorazione, prendono corpo nei filoni.
Il pane, prima di essere infornato, viene lasciato lievitare anche 3 ore; nel frattempo, si scalda il forno che, raggiunta la giusta temperatura, è pronto ad accogliere le forme. A fine cottura, appare il risultato di tanto lavoro: un pane nero, ricco di fibre preziose per la salute, gustoso, profumato e fragrante. Alcuni lo arricchiscono con noci, uvetta o semi di finocchio ed aromi che gli conferiscono un sapore goloso e originale.

TEGOLE.
I biscotti tipici del territorio valdostano sono le tegole, lavorate prevalentemente con nocciole, zucchero, albume d’uovo, farina, ed, eventualmente, mandorle e vaniglia. In fase di lavorazione, la pasta deve essere omogenea e piuttosto morbida, per poterla“spatolare” in sottiliforme circolari.
Questi piccoli biscotti tondi e friabili, creati dai pasticcieri valdostani nel 1930, sono divenuti la specialità dolciaria di questa piccola regione alpina; si possono gustare anche accompagnate da crema pasticciera, gelato, cioccolato fondente o dalla golosa crema di Cogne.